Archives par étiquette : côte de veau

CÔTE DE VEAU À LA NORMANDE

côte de veau à la normande

« Dégustée avec Poêlon le jour de Noël, à la normande avec une purée de légumes anciens. Pour changer des volailles et gibiers habituels des tables de fêtes. Vous savez quoi ? On s’est régalés ! »

Recette proposée par Poêlette

Cuisson : 25 minutes par livre

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 2 côtes de veau de 500 gr chacune
  • 1 c à soupe d’huile neutre
  • 4 c à soupe de bouillon de légumes (1 tablette pour 25 cl d’eau)
  • Si besoin : sel, poivre
  • 1 c à soupe de fond de veau diluée dans 10 cl de vin blanc sec
  • 1 grosse c à soupe de crème fraîche
  • 200 gr de champignons de Paris (ou giroles, ou autre, au choix)
  • 1 noix de beurre
  • 1 échalote

PRÉPARATION de la recette :

  • Préchauffer le four à 180° (Th6)
  • Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, et faire dorer les côtes de veau 5 minutes de chaque côté en retournant régulièrement jusqu’à jolie coloration dorée
  • Déposer les côtes de veau dans un plat à four en arroser d’un peu de bouillon de légumes
  • Enfourner pour 25 minutes environ en retournant et arrosant régulièrement la viande avec Le bouillon

CÔTE DE VEAU À LA NORMANDE

  • Pendant ce temps, préparer la sauce :
  • Peler si besoin, ou nettoyer les champignons, puis les détailler en lamelles ou en morceaux
  • Peler et émincer l’échalote et la faire fondre dans une casserole assez large avec une noix de beurre à feu moyen, pendant une petite dizaine de minutes
  • Jeter la graisse de la casserole, et y mettre à chauffer le fond de veau dilué dans le vin blanc
  • Ajouter les champignons crus, porter à frémissement, puis laisser mijoter 15 minutes à feu très doux, en remuant régulièrement (Si besoin, ajouter un tout petit peu d’eau)
  • Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce liée, un peu épaisse
  • Piquer légèrement la viande avec un couteau pointu pour vérifier la cuisson : aucun jus teinté de sang ne doit sortir
  • Servir chaud la côte de veau à la normande, avec la sauce échalote/crème/champignons, et l’accompagnement choisi (ici purée de légumes anciens)

CÔTE DE VEAU À LA NORMANDE

Servir chaud et bon appétit !

CÔTE DE VEAU EN PANURE PERSILLÉE

CÔTE DE VEAU EN PANURE PERSILLEE

« De belles côtes de veau enrobées d’une délicieuse panure aromatisée à l’ail, persil et parmesan, et voici de quoi régaler toute la famille »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 4 belles côtes premières de veau
  • 1 œuf
  • 1 c à café de lait
  • 2 c à soupe de farine
  • 90 gr de chapelure
  • 2 c à soupe de parmesan râpé
  • 2 c à soupe de persillade lyophilisée ou maison (mixer ensemble quelques gousses d’ail pelées et dégermées et des feuilles de persil)
  • 2 cuillères à soupe d’huile neutre
  • 20 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin

CÔTE DE VEAU EN PANURE PERSILLEE

PRÉPARATION de la recette :

  • Enrober les côtes de veau avec la moitié de la persillade sur les deux faces
  • Couvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur environ une heure
  • Mélanger le reste de persillade, la chapelure et le parmesan
  • Battre l’œuf en omelette avec le lait dans une assiette creuse, saler et poivrer
  • Répartir la farine et la chapelure dans 2 autres assiettes
  • Passer les côtes de veau sur chaque face d’abord dans la farine (faire tomber l’excédent en les secouant au dessus de l’assiette), puis les passer dans l’œuf et enfin dans la chapelure puis à nouveau dans l’œuf et enfin dans la chapelure
  • Faire chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une poêle, puis faire dorer les côtes de veau 5 à 6 minutes de chaque côté sur feu moyen
  • Déguster chaud, avec une rondelle de citron (facultatif) et accompagné de légumes verts

CÔTE DE VEAU EN PANURE PERSILLEE

Et bon appétit !

DOUBLE CÔTE DE VEAU FARCIE AU FOIE GRAS

DOUBLE CÔTE DE VEAU FARCIE AU FOIE GRAS

« Une belle double côte de veau rapportée de chez notre boucher et à l’approche des fêtes, cette superbe recette qui enthousiasmera vos convives..! »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 double côte de veau avec os (environ 900 gr)
  • 250 gr de girolles
  • 1 c à café de fond de veau
  • 120 cl de crème entière liquide
  • 125 gr de bloc de foie gras de canard
  • 125 gr de beurre
  • 4 c à soupe d’huile de tournesol
  • 4 c à soupe de vin blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 3 brins de persil plat
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Faire fondre le beurre sur feu doux, écumer en surface puis verser lentement dans un bol pour séparer le beurre du petit-lait qui doit rester au fond de la casserole (clarifier le beurre)
  • Fendre la côte de veau dans l’épaisseur jusqu’à l’os et garnir de foie gras, refermer ce portefeuille et presser du plat de la main pour refermer l’ouverture, ficeler en croix
  • Dans une sauteuse, faire dorer la côte de veau salée et poivrée sur feu vif dans le reste d’huile, sur les 2 faces pendant environ 5 minutes pour qu’elle soit bien dorée
  • Baisser un peu le feu, ajouter le reste du beurre et laisser cuire 20 minutes couvert, en retournant régulièrement
  • La déposer dans un plat à four à la dimension, et enfourner à 100° pendant 30 minutes en l’arrosant à 2 ou 3 reprises et la retournant, puis réserver dans le four éteint pendant 10 minutes

  • Pendant ce temps, nettoyer les girolles et les faire sauter 10 minutes à la poêle dans 2 c à soupe de beurre clarifié
  • Saler et parsemer de persil ciselé
  • Saupoudrer d’un c à café de fond de veau et verser la crème liquide, laisser mijoter 5 minutes et réserver
  • S’il reste du foie gras, l’incorporer et le faire fondre dans la sauce
  • Déglacer la sauteuse avec le vin blanc (ajouter éventuellement 1 morceau de sucre pour ôter l’acidité), l’ail haché et 4 c à soupe d’eau
  • Réchauffer les côtes de veau 5 minutes dans ce jus
  • Tailler en biais 4 belles tranches épaisses et servir avec les girolles, des pommes de terre grenaille sautées ou des pâtes

DOUBLE CÔTE DE VEAU FARCIE AU FOIE GRAS

Et bon appétit !

DOUBLE CÔTE DE VEAU RÔTIE AU SAUTOIR…FAÇON APICIUS !

Double côtes de veau rôtie au sautoir

« Une recette du chef Jean-Pierre VIGATO. Je ne vais pas prétendre la faire comme lui… Mais quand même, c’était bien bon ! Je vous la livre telle quelle. Je l’ai accompagnée de petites pommes de terre rissolées et de champignons flambés au cognac… »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes :

  • 2 belles doubles côtes de veau de 6-7 cm d’épaisseur et environ 800 gr (c’est le plus grand secret de la cuisson parfaite de la côte de veau)
  • Quelques parures de veau
  • 20 cl d’huile d’arachide
  • 200 gr de beurre environ
  • 1 gousse d’ail pelée et émincée
  • 1 botte de persil plat effeuillée
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION de la recette :

  • Saler et poivrer les côtes de veau épaisses sur les deux faces
  • Couper les parures de veau en petits morceaux pour faire un jus délicieux plus concentré en sucs

Double côte de veau rôtie au sautoir

  • Dans une sauteuse épaisse ou un sautoir, faire colorer les côtes de veau dans l’huile sur toutes les faces pendant 15 minutes sur feu moyen
  • 5 minutes après avoir démarré la cuisson, retourner la côte et ajouter les parures de veau
  • Faire cuire encore 5 minutes puis poser la côte sur le gras et faire cuire à nouveau 5 minutes environ (La sauteuse épaisse permet de mieux répartir la chaleur pendant la cuisson)

Double côte de veau rôtie au sautoir

  • Ajouter la moitié du beurre et continuer la cuisson 12-15 minutes encore
  • Baisser le feu et à partir de ce moment ne plus lâcher la viande, l’arroser en continu de son jus et du beurre pour la nourrir, l’attendrir et la rendre juteuse

Double côtes de veau rôtie au sautoir

  • Retirer la côte du feu et la faire reposer pendant 15-20 minutes sur un plat, une assiette ou une plaque (La poser sur le gras)
  • Pendant ce temps, préparer le jus pour accompagner la côte de veau
  • Retirer une partie du beurre de cuisson du sautoir et en réserver une petite partie
  • Ajouter du beurre frais dans le sautoir (oui je sais il y a beaucoup de beurre mais c’est comme ça que c’est bon !)
  • Faire frire environ une minute, d’abord l’ail et ensuite le persil
  • Verser ensuite 1 petit verre d’eau, puis faites réduire sur feu moyen environ 5 minutes (Vous allez réussir un délicieux petit jus de veau tranché façon grand-mère…les bases de la cuisine française ! Que ce soit pour le jus de poulet rôti ou pour n’importe quel rôti le principe est le même. Suivez ces conseils, vous ne vous tromperez jamais ! Verser le jus dans une saucière. Réserver)
  • Ajouter dans la saucière le jus de la côte de veau qui s’est écoulé pendant le repos
  • Finir la cuisson de la double côte de veau 6 minutes dans un four très chaud (Et même 8-10 minutes si vous avez laissé reposer votre côte une heure et qu’elle est froide)
  • Préparer votre côte pour le service en retirant l’os et en coupant la viande en tranches
  • Accompagner de pommes de terre rissolées aux champignons, avec un peu d’ail et persil

Double côte de veau rôtie au sautoir

Et bon appétit !

CÔTE DE VEAU FARCIE JAMBON MOZZARELLA A LA SAUGE

Côte de veau farcie jambon mozzarella a la sauge

 « Poêlon a acheté une belle côte de veau de 5 cm d’épaisseur. À Noël, j’en avais déjà cuisiné une, mais je voulais tenter une autre recette aujourd’hui. J’ouvre la porte du frigo : j’ai du jambon cru, j’ai de la mozzarella ; dans une jardinière, sur ma terrasse, des petites feuilles de sauge toutes jeunes et tendres qui viennent d’éclore. Allez : ce sera ‘saltimbocca’ façon Poêlette. Et voici le résultat… Délicieux ! »

Recette proposée par Poêlette :

INGRÉDIENTS pour 2 personnes :

  • Une belle côte de veau de 5 cm d’épaisseur
  • 2 tranches de jambon cru
  • 1 boule de Mozzarella coupée en tranches
  • 6 feuilles de sauge
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Faire préchauffer le four à 200°
  • Couper la côte de veau dans l’épaisseur jusqu’à l’os
  • Écarter en portefeuille, saler et poivrer modérément
  • Déposer sur la moitié de la viande : une tranche de jambon, la moitié des tranches de Mozzarella, 3 feuilles de sauge
  • Refermer le portefeuille et maintenir avec des piques en bois
  • Marquer la viande à feu vif, dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive, juste pour colorer chaque face (environ 2 ou 3 minutes de chaque côté)
  • Déposer la côté de veau dans un plat à four légèrement huilé
  • Enfourner pour 10 minutes
  • Retourner, arroser et remettre 10 minutes au four baissé à 180°
  • Retourner à nouveau, recouvrir la viande avec la 2ème tranche de jambon cru, le reste de mozzarella et de sauge et renfourner pour 10 minutes
  • Sortir du four et couper la viande en 2 morceaux
  • Déguster avec des pâtes revenues dans un peu du jus de cuisson pour rester en Italie, ou avec tout autre accompagnement au choix

Côte de veau farcie jambon mozzarella a la sauge

Bon appétit !