Archives par étiquette : astuces

LA CUISSON DU RIZ

La cuisson du riz

Puisé sur le site : www.aufeminin.com

LES DIFFÉRENTS RIZ :

Le riz peut être présenté non décortiqué, entouré de sa balle de couleur brune : c’est ce que l’on nomme « riz complet ». Plus riche en nutriments et en fibres, il est plus long à cuire (au minimum 30 min) et n’est parfois pas bien toléré par les intestins fragiles.
Le riz blanc, le plus couramment consommé, a été débarrassé de son enveloppe par polissage. Il a été étuvé, pour lui éviter de coller, et il cuit plus rapidement mais contient moins de vitamines que le riz complet.
Pour faire simple, on peut dire qu’il y a deux grandes espèces de riz, le riz « indica », à grains longs, et le riz « japonica », à grains courts.

Les riz sont classés selon la taille de leurs grains :

Les riz à grains longs, les plus employés, sont considérés comme les plus nobles. On les emploie en accompagnement de plat, en plats complets, en salades… Les plus connus : les riz thaï, basmati, américain … Leur particularité ? Leurs grains restent plus fermes et ne s’agglomèrent pas entre eux.

Les riz à grains ronds (ou courts), comme l’arborio, le vialone nano pour les riz italiens, bomba pour le riz espagnol, japonica pour le riz à sushis…Ils absorbent beaucoup le liquide dans lequel on les cuits et sont assez collants. C’est pourquoi ils sont réservés à certains types de plats, mais aussi aux desserts.

Les riz gluants : essentiellement produits en Asie, ils accompagnent certains plats et servent surtout à la préparation de desserts et de boulettes. Ils se cuisent à la vapeur dans des petits paniers en osier.

Les riz sauvages : brun, rouge ou marron, ces grains longs et fermes sont originaires d’Amérique du Nord et riches en protéines. A mélanger avec du riz ordinaire à grains longs pour une cuisson et une présentation plus facile.

À l’état naturel, non décortiqué, le riz a des enveloppes de couleur variée. Voilà pourquoi on commence à voir dans le commerce des riz violet, jaunes ou noir, essentiellement issus du commerce équitable. Leur couleur change à la cuisson mais reste toujours spectaculaire !

LES QUANTITÉS :

En fonction du type de plat, quantité à prévoir par personne :

30 g de riz pour une salade composée,

70 g en accompagnement d’un plat,

90 g pour un plat unique (type risotto),

50 g environ pour un dessert à base de riz (riz au lait…)

LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON :

La cuisson à la créole ou riz blanc :

C’est la plus courante. Il s’agit de faire cuire le riz dans 3 à 4 fois son volume d’eau bouillante salée, puis de l’égoutter tout simplement. Comptez 10 à 12 minutes de cuisson pour du riz blanc étuvé, et beaucoup plus pour du riz complet.

La cuisson par absorption à l’asiatique :
Adaptée aux riz à grains moyens ou courts, il faut d’abord commencer par rincer le riz dans une passoire, puis le porter à ébullition à feu doux dans 1,5 à 2 fois son volume d’eau non salée, avec un couvercle, jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée. Ainsi, le riz est légèrement collant, ce qui permet de le manger facilement avec des baguettes, mais très savoureux.
C’est la cuisson pratiquée automatiquement dans les rice-cookers.

La cuisson pilaf :
Une technique de cuisson très savoureuse. Il s’agit de faire rissoler le riz dans de la matière grasse (beurre, huile…) jusqu’à ce que les grains soient translucides, puis d’y ajouter 2 fois son volume en haut. Laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption complète du liquide : c’est cuit quand il ne reste plus d’eau !
La paella et le risotto sont issus de ce type de cuisson par absorption, qui permet d’utiliser d’autres liquides pour parfumer le riz (alcool, bouillon de volaille, fumet de crustacés…).

La boule à riz :
C’est un instrument de cuisine un peu désuet mais qui permet d’obtenir un riz très parfumé. On y met le riz à grains longs de son choix, et on la plonge directement dans la cocotte du plat qui mijote : blanquette, poule au pot… De la sorte, le riz cuit dans le bouillon, s’imprègne de ses parfums et s’égoutte rapidement.

Le risotto :
Le risotto commence comme un riz pilaf, auquel on ajoute une garniture aromatique (oignons, carottes et céleri) finement hachée. On le fait ensuite cuire dans un peu de vin blanc et de bouillon, avant de lui ajouter les ingrédients qui le parfumeront (légumes, champignons, morceaux de poisson…). Il doit rester du liquide avant de procéder à l’ajout de beurre et de parmesan : c’est en mélangeant l’amidon lâché par le riz dans le bouillon et ces ingrédients que l’on obtient le coté moelleux caractéristique du risotto.

La cuisson au four :
Le riz absorbe l’humidité : c’est une propriété à utiliser lorsqu’on prépare au four des légumes qui ont tendance à rendre beaucoup d’eau, comme les courgettes ou les tomates. Ainsi, lorsque vous préparez des tomates farcies, répartissez sur le fond de votre plat à gratin quelques cuillères de riz, qui absorbera l’eau rendu par les tomates, tout en se gorgeant de leurs saveurs.

La cuisson au micro-ondes :

Prendre la quantité de riz désirée

La déposer dans un récipient adapté à la cuisson au micro-ondes (un plat en Pyrex par exemple)

Verser sur le riz son double en volume d’eau (40 cl pour 200 gr de riz)

Assaisonner à votre convenance

Faire cuire à pleine puissance 10 à 12 minutes

Surveiller la cuisson du riz et le prolonger si besoin

Sortir le riz du micro-ondes, puis l’égoutter dans une passoire

Ajouter une noix de beurre, voire quelques fines herbes  

Le riz en dessert :
Cuit dans le lait sucré, le riz devient riz au lait, un dessert de grand-mère très apprécié. Au Japon, le riz gluant réduit en farine sert à la préparation de délicieux gâteaux de riz, les « mochis ». En Italie, on prépare un riz au lait que l’on ajoute à de la crème anglaise, pour préparer une glace riche et onctueuse.

TRUCS ET ASTUCES :
Pensez à en mettre quelques grains dans vos salières pour empêcher le sel d’absorber l’humidité.

En cas de désordres intestinaux, type gastro-entérite, la consommation de riz est recommandée.

Il est aussi recommandé de boire l’eau de cuisson du riz… Ce n’est pas très bon mais, par contre, très efficace !

Au Japon, l’eau de riz est utilisée après la toilette du visage, car elle est réputée éclaircir le teint.

SEMOULE DE COUSCOUS à ma façon

semoule à couscous à ma façon

« J’ai imaginé cette manière de préparer la semoule de couscous, en élaborant un risotto. J’ai pensé à une recette de vermicelles (ou cheveux d’ange) que vous trouverez dans les rubriques « Pâtes Riz ». Et je me suis dit : Pourquoi pas ? Essayons ! Et Poêlon a validé. Pour être vraiment sûre de mon coup, je l’ai présenté à mes convives sans rien dire. Ils ont été unanimes : On ne s’aperçoit pas de la « supercherie ». Je vous livre donc cette astuce… »

Proposé par Poêlette :

Ustensiles :

  • Une sauteuse, une louche, et une fourchette en bois pour mélanger et égrainer.

Ingrédients :

  • Couscous moyen (quantité par personne selon indication du paquet)
  • Eau (quantité selon indications du paquet)
  • 100 grs de beurre par ½ litre d’eau + 50 grs
  • 3 c. à soupe d’huile neutre
  • Sel,

Mode opératoire :

  • Faire bouillir la quantité d’eau nécessaire selon les indications du paquet, saler et ajouter 100 grs de beurre.
  • Pendant ce temps, faire légèrement colorer les graines de couscous dans une sauteuse avec huile neutre + beurre.
  • Y verser l’eau chaude louche par louche, au fur et à mesure de son absorption, sans cesser de remuer comme pour faire un risotto (j’utilise une fourchette en bois pour égrainer en même temps).
  • Il faut compter 15/20 minutes environ, et votre semoule est prête.

Pour le reste du plat, aller voir ma recette « Couscous sans couscoussier à ma façon » dans la catégorie « PLATS ».

LES PÂTES ET LEURS SAUCES

Les pâtes et leurs sauces

Inspiré du site : « mavieencouleurs.fr »

Qu’elles soient rondes, trouées, en forme de coussin, ou longues et plates. On les adore. Qui sont-elles ? Mais les pâtes bien sûr. Et leurs différences ont une conséquence que tout italien connaît par cœur.

Le secret : « À chaque pâte sa sauce ! »

Les Italiens savent exactement quelle sauce va magnifier un plat de pâte.

Leur secret ? Ils choisissent la sauce en fonction… de la forme des pâtes. Effectivement, les cannellonis ne se comporteront pas de la même façon que les coquillettes, petites et plus fermées.

Les pâtes à sauces riches et onctueuses :

Les grosses pâtes striées ou torsadées ainsi que les orrechiettes ou les pennes sont naturellement délicieuses avec les sauces épaisses à la viande et aux légumes en petits morceaux qu’elles retiennent dans leurs cavités.

Les pâtes qui se marient avec toutes les sauces :

Les pâtes longues, spaghettis et tagliatelles de toutes largeurs, sont aussi à l’aise avec les sauces Bolognaise et Carbonara qu’avec un filet d’huile d’olive et quelques tomates fraîches.

Les pâtes à salades :

Les macaronis, les conchiglioni, les farfalles et les torsades sont les meilleures pâtes pour les salades : épaisses et trapues, elles restent fermes, surtout si vous faites bien attention à les égoutter dès la fin de la cuisson pour qu’elles restent al dente !

Les pâtes qui aiment se faire dorer au four :

Vous les connaissez bien sûr, les feuilles de pâtes rectangulaires pour les lasagnes, les gros cannellonis, mais également toutes les autres pâtes qui adorent être réchauffées en gratin.

Les pâtes à soupe :

Les boccolotti et chifferi, en forme de tubes courts et épais, striés ou lisses, les roues de chariot sont des pâtes qui gardent leur consistance dans les soupes. Les cheveux d’ange si fins sont eux réservés aux bouillons.

Et surtout ! La cuisson à l’italienne :

Lorsque vos pâtes  sont cuites « Al dente », les égoutter et les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive en ajoutant une louche d’eau de  cuisson des pâtes…

Alors ? C’est à vous maintenant… et bon appétit bien entendu !