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TÊTE DE VEAU SAUCE RAVIGOTE

Tête de veau sauce ravigote

« Plat traditionnel, la tête de veau est un véritable régal… Nous n’avons pas hésité… »

Recette proposée par Poêlon

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 Kg de tête roulée
  • 2 Carotte
  • 1 Oignon
  • 4 à 5 clous de girofle
  • 2 Gousses d’ail
  • 1 Bouquet garni
  • 1 Jus de citron
  • 1 c à soupe de farine
  • 1 c à soupe de gros sel

PRÉPARATION de la recette :

  • Mettre la tête de veau désossée et roulée dans le grand faitout
  • Recouvrir largement d’eau
  • Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle
  • Laver et éplucher les carottes
  • Peler et hacher les gousses d’ail
  • Verser les carottes et l’oignon coupés, l’ail haché, un jus de citron, le bouquet garni dans le faitout
  • Saler au gros sel, poivrer
  • Délayer une cuillerée à soupe de farine dans un verre d’eau
  • Verser le tout dans la cocotte et laisser cuire doucement 1h 30 à 2 h en fonction du poids de la tête de veau à couvert en écumant régulièrement
  • Couper la tête de veau en tranches épaisses servir avec la sauce ravigote

Tête de veau sauce ravigote

Servir accompagné de pommes de terre cuites à l’eau, et bon appétit !

TÊTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE

Tête de veau sauce gribiche

« Une seconde façon d’accompagner la tête de veau qui peut être servie avec les deux sauces gribiche et/ou ravigote« 

Recette proposée par Poêlon

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 Kg de tête roulée
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 jus de citron
  • 1 c à soupe de farine
  • Pommes de terre vapeur pour la garniture

PRÉPARATION de la recette :

  • Mettre la tête de veau désossée et roulée dans le grand faitout
  • Recouvrir largement d’eau
  • Ajouter la carotte et l’oignon coupés, l’ail haché, un jus de citron, le bouquet garni.
  • Saler au gros sel, poivrer
  • Délayer une cuillerée à soupe de farine dans un verre d’eau
  • Verser le tout dans la cocotte et laisser cuire doucement 1h 30 à 2 h en fonction du poids de la tête de veau à couvert
  • Couper la tête de veau en tranches épaisses servir avec la sauce gribiche dont la recette suit…

SAUCE GRIBICHE :

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 2 c à soupe de moutarde
  • 2 verres d’huile
  • ½ verre de vinaigre blanc
  • 1 verres d’huile
  • 2 œufs durs
  • 2 Échalotes
  • Persil
  • Ciboulette
  • 1 c à soupe de câpres
  • 4 cornichons moyens
  • Sel et poivre

PRÉPARATION de la sauce :

  • Faire cuire les oeufs dans l’eau pour en faire des oeufs durs
  • Laisser refroidir puis les écaler
  • Les couper en deux et séparer les blancs des jaunes
  • Ecraser les jaunes et hacher les blancs, réserver
  • Peler et hacher les échalotes
  • Couper les cornichons en rondelles
  • Dans un grand bol mélanger la moutarde et 1/2 verre de vinaigre
  • Saler, poivrer et remuer soigneusement
  • Verser l’huile en filet en tournant constamment jusqu’à obtenir une sauce d’aspect crémeux et onctueuse
  • Incorporer les jaunes d’œufs écrasés
  • Ajouter les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons, les blancs d’œufs hachés et les herbes finement émincées
  • Mélanger délicatement

Servir avec les tranches de tête de veau accompagnées de pommes de terre vapeur et de carottes

Tête de veau sauce gribiche

Et bon appétit !

ROGNONS DE PORC ET POIREAUX À LA SAUCE MOUTARDE

ROGNONS DE PORC ET POIREAUX À LA SAUCE MOUTARDE

« Les rognons de porc sont souvent les « laissés pour compte » des amateurs au profit des rognons de veau jugés plus « nobles »… Voici une recette qui vous permettra de les découvrir et de vous régaler… »

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 450 gr de rognons de porc
  • 1 c à soupe de fond de veau
  • 1 oignon émincé
  • 250 gr de poireaux surgelés en rondelles
  • 11 c à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 30 cl de crème liquide
  • 2 c à soupe de beurre
  • 2 c à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre au goût

PRÉPARATION de la recette :

  • Nettoyer et retirer les fines membranes des rognons
  • Dans un bol mélanger le fond de veau et 10 cl de crème liquide
  • Dans une sauteuse faire chauffer l’huile d’olive et le beurre et faire tomber l’oignon émincé
  • Ajouter les poireaux en rondelles
  • Ajouter la moutarde et le reste de crème liquide, mélanger et laisser mijoter 20 minutes à feu doux (Ajouter un peu d’eau si la sauce épaissit trop)
  • Verser le mélange crème / fond de veau, ramener à frémissement et réserver
  • Faire cuire des tagliatelles al’dente
  • Saisir les rognons à feu vif avec un mélange d’huile d’olive et de beurre jusqu’à coloration (Ils doivent rester encore légèrement rosés)
  • Dresser les assiettes : un lit de tagliatelles, un lit de poireaux puis les rognons
  • Déguster chaud (Si besoin : réchauffer au micro-ondes 1 minute à 500 watts environ)

ROGNONS DE PORC ET POIREAUX À LA SAUCE MOUTARDE

Et bon appétit !

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS CARAMELISÉS

« Le foie de veau est un mets de choix : délicieux, fondant et bon pour la santé ! Il s’agrémente parfaitement avec un accompagnement sucré »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 30 gr + 10 gr  de beurre
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 c à café de sucre
  • 4 tranches de foie de veau
  • 1 c à soupe de farine
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et y faire sauter l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre.
  • Ajouter le sucre et laisser cuire jusqu’à caramélisation
  • Chauffer le reste de beurre dans une seconde poêle à feu moyen
  • Fariner les tranches de foie et les faire brunir dans le beurre chaud environ 1-2 minutes sur chaque face (il doit être rosé)
  • Retirer du feu et assaisonner de sel et de poivre
  • Servir les tranches de foie garnies d’oignons caramélisés, accompagnées par exemple, de pommes de terre au four

Et bon appétit !

FOIE DE VEAU SAUCE CAFÉ ET MARSALA

FOIE DE VEAU SAUCE CAFÉ ET MARSALA

« Un excellent foie de veau, avec une saveur inattendue et subtile que nous avons adorée… »

Recette proposée par Poêlette (recette de Madame Figaro)

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 800 gr de foie de veau
  • 1 c à café de café lyophilisé
  • 2 c à soupe de farine de blé
  • 50 gr de beurre
  • 2 c à soupe d’huile
  • 1 tasse de café bien fort
  • 15 cl de Marsala

PRÉPARATION de la recette :

  • Dans un bol, mélanger la farine et le café lyophilisé
  • Saler le foie puis les passer dans la farine au café
  • Dans une poêle bien chaude, faire fondre la moitié du beurre avec l’huile
  • Saisir le foie sur toutes les faces et le retirer de la poêle : réserver au chaud su une assiette couverte
  • Retirer le gras de la poêle sans l’essuyer puis ajouter le Marsala et le café, faire réduire de moitié puis hors du feu, ajouter le reste du beurre en morceau, faire fondre au fouet pour obtenir une sauce joliment sirupeuse
  • Verser la sauce sur le foie et poivrer au moulin
  • Je l’ai servi avec une purée pomme de terre-courge butternut agrémenté d’un petit foin de poireau frit

FOIE DE VEAU SAUCE CAFÉ ET MARSALA

Et bon appétit !

LANGUE DE BŒUF SAUCE PIQUANTE

LANGUE DE BŒUF SAUCE PIQUANTE

« Cette recette de langue de bœuf, sauce aux cornichons légèrement piquante, permet une première dégustation de la langue facilement. Autrefois il s’agissait d’un plat du dimanche que l’on servait même aux communions. Aujourd’hui, seuls les connaisseurs la dégustent encore, et nous en faisons partie. J’espère vous convaincre, c’est un délice… vraiment ... Aux alentours de 10 euros le kilo, ça reste un plat assez abordable. Avec une langue, on régale facilement 4 à 6 personnes»

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 langue de bœuf
  • 1 carotte, 1 poireau, 1 navet, 1 branche de céleri, 1 oignon, (ou 1 cube de bouillon de légumes)
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 20 cl de vinaigre
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 petite boite de tomate concentrée
  • 1 échalote
  • 20 cornichons environ
  • Persil haché
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Mettre la langue dans un récipient d’eau vinaigrée pendant 1 heure environ, la rincer sous le robinet et la sécher
  • Nettoyer, éplucher, couper grossièrement carotte, poireau, navet, céleri et oignon (ou à défaut, un bouillon cube de légumes)
  • Dans un gros faitout, disposer les légumes (ou le cube de bouillon de légumes) et le cube de bouillon de bœuf
  • Couvrir d’eau à hauteur
  • Porter à ébullition, et ajouter la langue de bœuf, puis laisser cuire à couvert, à feu moyen, pendant 2 heures
  • 20 minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce :
  • Faire fondre le beurre, ajouter l’échalote finement ciselée
  • Ajouter la farine, mélanger bien pour obtenir un roux
  • Verser le vinaigre et le vin blanc, mélanger et faire réduire
  • Ajouter 25 cl environ du bouillon de cuisson de la langue.
  • Ajouter la moutarde, la boite de concentré de tomate, les cornichons coupés en rondelles. Saler, poivrer
  • Sortir la langue, l’égoutter, enlever sa peau à chaud, ça vient tout seul, la seule difficulté : ne pas se brûler
  • Couper en tranches
  • Remettre les morceaux de langue à mijoter dans la sauce pendant une dizaine de minutes
  • Servir avec des pommes de terre vapeur, parsemées de persil

LANGUE DE BŒUF SAUCE PIQUANTE

Et bon appétit !

rognons de veau au cidre

ROGNONS DE VEAU AU CIDRE

rognons de veau au cidre

« Ah ! vous n’aimez pas les rognons ? Vous ne savez pas ce que vous ratez… Mais ce n’est pas grave, NOUS on aime ça… Cette recette est d’une finesse inouïe, légèrement salée-sucrée… C’est un classique à la maison. J’accompagne ce plat de tagliatelles fraîches dans lesquelles je fais fondre une noix de beurre »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 3 rognons de veau prêts à cuisiner
  • 150 gr de poitrine fumée coupée en lardons
  • 150 gr de petits oignons grelots pelés (ou surgelés)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouteille de cidre brut
  • 1 c. à soupe de calvados
  • 100 gr de beurre mou pour la sauce
  • 30 gr de beurre pour la cuisson des rognons
  • 2 c. à soupe d’huile neutre
  • 1 morceau de sucre
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Ôter les parties blanches des rognons à l’aide d’un petit couteau pointu bien aiguïsé, puis les détailler en gros cubes en suivant les lobes, réserver
  • Dans une sauteuse faire chauffer l’huile
  • Ajouter les lardons, les oignons grelots, les gousses d’ail non pelées
  • Faire revenir au feu vif 5 min en remuant souvent
  • Jeter la graisse rendue, ajouter le calvados et faire flamber
  • Ajouter la moitié du cidre et le morceau de sucre, puis porter à ébullition.
  • Laisser réduire à feu moyen pendant une dizaine de minutes
  • Ajouter de reste du cidre et poursuivre la cuisson encore 10 min
  • Ôter l’ail, saler, poivrer
  • Passer au mixer pour obtenir une sauce onctueuse
  • Remettre à feu doux et incorporer le beurre petit à petit en fouettant énergiquement (la sauce va se velouter : cela s’appelle monter au beurre)
  • Facultatif : lier la sauce avec la crème fraîche préalablement mélangée avec le jaune d’œuf
  • Réservez
  • Dans une grande poêle (ou une sauteuse), faire fondre 30 gr de beurre avec un filet d’huile
  • Faire revenir les rognons à feu vif en remuant souvent : ils vont se raidir
  • Poursuivre la cuisson à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que de petites gouttes rosées apparaissent (10 min environ)
  • NDLR : Idéalement, opter pour une cuisson rosée. Et si on aime plus cuit : poursuivre 2 ou 3 minutes MAXI, sinon on obtient du « caoutchouc ». Le rognon de veau est un met délicat qui demande la plus grande attention.
  • Égoutter
  • Servir les rognons nappés de la sauce au cidre.

Et pour changer, pourquoi pas les accompagner d’une excellente purée de céleri ?

Et bon appétit !