PÂTÉ LORRAIN

Pâté lorrain 

« Que serait une table lorraine sans le fameux pâté lorrain ? L’entrée des jours de fête, jusqu’à il y a encore une trentaine d’années, dégusté tiède ou chaud accompagné d’une salade.  Chaque famille, chaque canton avait son spécialiste. Une tradition désuète (encore que…) qui a laissé place aujourd’hui aux entrées plus légères. Mais les inconditionnels existent encore en masse par là-bas. Personnellement, nous le dégustons en plat unique avec une salade verte. Et je peux vous affirmer que ça remplit bien l’estomac ! ATTENTION : les viandes doivent mariner depuis la veille, pendant au moins 12 heures. »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 250 gr d’échine de porc
  • 250 gr d’épaule de veau
  • 2 échalotes
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 branche d’estragon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 œuf pour la farce, et 1 un pour la dorure
  • 1 c à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n’est pas fermière car elles sont gorgées d’eau)
  • 75 cl de vin blanc sec (gris de Toul pour rester en Lorraine)
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée rectangulaire (à défaut de pâte feuilletée maison)
  • Sel, poivre

PRÉPARATION :

La veille :

  • Découper les viandes en lanières puis en petits dés
  • Les placer dans un saladier, puis ajouter le clou de girofle et la branche de thym, l’ail, le persil, et les échalotes finement ciselés
  • Mouiller avec le vin blanc, bien mélanger et recouvrir d’un film alimentaire
  • Réserver au réfrigérateur pendant 12 h

Le lendemain

  • Préchauffer le four à 200°
  • Bien égoutter la viande, ôter le maximum des aromates, saler, poivrer
  • Ajouter la cuillère de fond de veau l’œuf battu et mélanger
  • Ouvrir le 1er rouleau de pâte en conservant sa feuille de papier sulfurisé, le déposer sur la plaque de cuisson
  • Piquer le fond là où l’on déposera la viande, sur une large bande au centre, ne pas piquer les bords tout autour
  • Disposer la farce au centre en forme de gros boudin et en laissant quelques cm libres tout autour
  • Rabattre les 4 côtés en commençant par les extrémités
  • Coller les bords avec le 2ème œuf battu avec un trait d’eau, à l’aide d’un pinceau
  • Poser le couvercle sur les bords remontés, car en cuisant ça gonfle et peut s’ouvrir ! Le coller à l’œuf
  • Avec la pointe d’un couteau, creuser un trou au centre ou à chaque extrémité selon la longueur et y enfoncer un petit cylindre de papier alu afin que la cheminée ne se referme pas pendant la cuisson et permette d’évacuer la vapeur durant la cuisson
  • Réaliser un quadrillage pour la décoration avec la pointe du couteau en prenant bien soin de ne pas percer la pâte
  • Enfourner 10 mn à 200° puis baisser le four à 180° et laisser cuire 30 mn
  • 15 mn avant la fin de la cuisson, dorer au pinceau avec le reste d’œuf battu avec un peu d’eau
  • Ajouter 5 minutes si besoin pour le faire dorer davantage

Mon conseil: Il est possible de réaliser des petits pâtés lorrains individuels. Dans ce cas, diminuer un peu le temps de cuisson

Déguster chaud accompagné d’une salade verte

Se conserve très bien au congélateur : Faire décongeler lentement à température ambiante, chauffer le four à 160° et enfourner pour 15 mn environ, au besoin protégé avec un papier alu non fermé, juste posé dessus, sinon la pâte risque de ramollir

Et bon appétit ! 

Et bon appétit !

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