VEAU ORLOFF


VEAU ORLOFF

« Pour la petite histoire, ce plat fut élaboré au XIXe siècle par le cuisinier français Urbain Dubois, au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France.

Voici un plat de fête qui fera honneur à votre table… Cette recette a également une particularité très appréciable : vous pouvez la confectionner la veille et la finir quelques minutes avant de la déguster. »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

  • 1 rôti de veau de 1,3 kg dans la noix, bardé
  • 30 gr de beurre

Pour la purée de champignons (Duxelle)

  • 600 gr de champignons de Paris
  • Le jus de 1/2 citron
  • 30 gr de beurre
  • 10 cl de crème épaisse

Pour la purée d’oignons (Soubise)

  • 300 gr d’oignons doux
  • 50 gr de beurre 
  • 1 pincée de sucre (facultatif)

Pour la sauce Maintenon 

  • 50 cl de lait entier
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 10 cl de crème épaisse
  • 100 gr de parmesan fraîchement râpé 
  • Sel, poivre
  • Noix de muscade râpée (facultatif… Nous on n’aime pas…)

PRÉPARATION de la recette :

Le rôti :

  • Préchauffer le four à 180° (Th 6)
  • Saler et poivrer le rôti de veau
  • L’enduire de beurre ramolli, le poser dans un plat à four
  • Enfourner pour 35 minutes
  • A mi-cuisson, couvrir le rôti d’une feuille de papier-alu
  • Au sortir du four, laisser reposer à couvert 20 minutes (ne pas éteindre le four)
  • Déglacer le jus de cuisson et réserver

Pendant la cuisson du rôti, préparer les champignons et les oignons :

  • Nettoyer les champignons en les brossant, puis les hacher assez fin
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire cuire le hachis de champignons avec le jus de citron, à feu vif 5 minutes
  • Saler, poivrer, ajouter la crème et réserver
  • Peler et hacher les oignons
  • Dans une poêle, les faire fondre doucement au beurre 10 minutes, sans les faire dorer
  • Saler et poivrer
  • Passer ensuite au mixeur
  • Mélanger les oignons et les champignons

Préparer ensuite la sauce Maintenon :

  • Dans une casserole, préparer une béchamel, puis ajouter la moitié du parmesan et la crème, saler et poivrer

Dressage :

  • Retirer la barde du rôti, le couper en tranches fines en vous arrêtant à 1 cm du bas
  • Tartiner les tranches du mélange oignons / champignons puis étaler le reste sur le dessus et les côtés

Ndlr : A ce stade, vous pouvez réserver le rôti jusqu’au lendemain pour terminer la cuisson et le gratinage au four. Ainsi, vous gagnerez beaucoup de temps le jour de votre repas, pour vous consacrer à d’autres préparations, dresser une jolie table, vous pomponner…

  • Poser le rôti reconstitué sur un grand plat à four (ou la lèchefrite selon grosseur)
  • Napper de sauce Maintenon, parsemer le reste de râpé
  • Enfourner et laisser dorer 15 minutes au four
  • Servir avec le jus réchauffé en saucière

 

VEAU ORLOFF

Déguster chaud avec l’accompagnement de votre choix (chez nous, c’était printanière de légumes)

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