TOUT SUR LA TRUFFE OU PRESQUE


« Avec l’arrivée de fêtes quoi de plus sympa que d’émerveiller les papilles de vos amis et de votre famille en réalisant une recette aux gouts et aux saveurs inimitables… Il est vrai que cet ingrédient n’est pas très abordable… Mais on peut se faire un petit cadeau avec l’envie de le partager ! »

Tout sur la truffe ou presque

FRAÎCHES OU EN VERRINES ?

Le top… Bien sûr c’est la truffe fraîche ! Mais une truffe en conserve peut également donner de bons résultats.

Le tout consiste à bien l’employer…

LA TRUFFE EN CONSERVE :

Ne jamais l’utiliser avec des recettes froides, elle doit être cuisinée. Elle s’avère excellente avec les brouillades, omelettes, foies gras, pâtes, risotto, et diverses sauces ou elle est valorisée. Il en va de même avec la truffe congelée dont le gout est semblable à celui du produit frais. Les truffes en verrine et surgelées se consomment tout au long de l’année.

LA TRUFFE FRAÎCHE :

  • Les truffes noires fraîches (Tuber Mélanosporum) sont disponibles sur les marchés de décembre à mars.
  • Les truffes d’été fraîches (Tuber Aestivum) de mai à août.
  • Les truffes fraîches de Bourgogne (Tuber Uncinatum) de septembre à décembre.
  • Les truffes blanches fraîches du piémont (Tuber Magnatum Pico) de septembre à décembre.

ACHETER UNE TRUFFE FRAÎCHE :

Une truffe enrobée de terre, cela fait très naturel, mais c’est seulement après nettoyage qu’il est possible de juger de sa qualité et de sa maturité. Bien que son parfum ne trompe pas.

Compte tenu de leur prix d’achat, il faut exiger des truffes propres, saines et contrôlées.

TIRER LE MEILLEUR D’UNE TRUFFE FRAÎCHE :

Une truffe c’est d’abord des parfums, mais ceux-ci sont volatiles. Il faut donc prendre des précautions pour éviter qu’ils ne s’échappent :

Ne jamais laisser les truffes fraîches à l’air libre.

Il est préférable de la conserver au réfrigérateur dans un récipient qui ferme hermétiquement de type Tupperware ou bocal,

On tapisse le récipient avec une ou deux feuilles de papier absorbant, ce qui permettra de la conserver une dizaine de jours.

On peut également la déposer dans le bocal sur un « lit » de riz et la recouvrir totalement avec celui-ci.

Dans ce cas, utiliser du riz Arborio, (spécial risotto), il sera parfumé à souhait et pourra être utilisé pour la préparation d’un fameux risotto aux truffes.

CONSERVER UNE TRUFFE :

Le meilleur moyen de conserver une truffe longtemps (6 à 12 mois maximum) est de la congeler. Son parfum et son goût resteront aussi bons que ceux d’une truffe fraîche.

On peut aussi éviter son oxydation en la plaçant dans un petit bocal, plongée dans de la graisse d’oie ou de canard et à tenir celui-ci au frais.

On peut également la plonger dans de l’huile. Mais il faut impérativement utiliser une huile neutre (de maïs ou de pépins de raisins).

Il faut prendre soin de couvrir d’huile juste à hauteur. Cette huile parfumée devra être consommée rapidement et pourra servir à la préparation d’une salade

NETTOYER UNE TRUFFE :

Les brosser délicatement sous un filet d’eau froide avec une petite brosse (Type brosse à dents par exemple)

LA BONNE CATÉGORIE POUR UNE BONNE UTILISATION :

Utiliser une truffe entière, soit des lamelles de truffe pour un plat de prestige seule les catégories truffes extra ou truffes 1er choix vous donneront satisfaction.

Les morceaux de truffes sont quant à elle idéaux pour réaliser les salades, les farces, les omelettes.

Les pelures de truffes sont très bien adaptées pour préparer une omelette ou une brouillade.

LA CUISSON DES TRUFFES :

Afin de préserver toutes ses qualités olfactives et gustatives, et à l’exception de la truffe noire, la truffe ne doit pas subir de cuisson trop importante.

Ajouter de préférence la truffe à votre recette quelques instants avant de consommer.

La truffe noire se consomme crue ou cuite et accepte tous les modes de cuisson, même les cuissons longues.

La truffe d’été ou truffe de bourgogne se consomme crue ou avec des cuissons très courtes et légères.

La truffe blanche du piémont se consomme crue ou simplement réchauffée dans le plat au dernier moment.

FAUT-IL PELER UNE TRUFFE ?

Il est préférable de ne pas éplucher les truffes.

En effet, leur écorce et leur intérieur ont grandi ensemble, et il convient de ne pas les dissocier afin que cet ensemble vous offre toute la richesse de leur parfum et de leurs arômes.

QUEL ALIMENT AVEC LA TRUFFE ?

La pomme de terre, le riz, les œufs, ou les pâtes absorbent parfaitement les aromes puissants de la truffe.

Cependant, il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum.

Par exemple tout ce qui contient de l’ail :

Dans la préparation d’une une omelette aux truffes, commencer par frotter l’intérieur de la poêle avec une gousse d’ail. La truffe se marie également divinement avec la ciboulette, l’oignon, le poireau.

Dans une salade, le céleri cru met aussi ses saveurs en valeur.

Et il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur des arômes et des saveurs la truffe.

Lors de la préparation de tagliatelles maison aux truffes… Ne l’oubliez surtout pas !

Alors ! A l’approche des fêtes… Pourquoi ne pas l’essayer… La truffe ! Succès garanti

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