SAUMON GRAVLAX


Saumon gravlax

« Gravlax est un mot d’origine scandinave. C’est la contraction de “gravad lax”, qui signifie littéralement “saumon enterré”. C’est en effet l’origine de la recette, les filets de saumon salés et parfois aromatisés de baies et d’herbes étaient (parfois) serrés entre deux morceaux d’écorce, on plaçait des pierres par-dessus pour exprimer l’eau, puis on les enfouissait dans le sable. Ce n’est plus la façon de procéder, aujourd’hui lorsqu’on parle de Gravlax, on désigne un mode de préparation du poisson dans une marinade contenant a minima du sel, du sucre et de l’aneth. »

Préparation proposée par Poêlon d’après les recettes d’Anne-Sophie PIC et d’Éric LEAUTEY

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 c à soupe de graines de coriandre
  • 1 c à café de poivre noir
  • 150 gr de gros sel
  • 30 gr de sucre roux
  • 3 branches d’aneth
  • 1 un beau filet de saumon de 500 g avec la peau

PRÉPARATION de la recette :

  • Torréfier les grains de coriandre et de poivre dans une petite poêle, à feu doux pendant quelques minutes, en remuant sans arrêt
  • Sortir du feu et laisser refroidir
  • Concasser les épices grillées dans un mortier à l’aide d’un pilon
  • Hacher l’aneth finement
  • Mélanger ces épices dans un saladier avec le gros sel, le sucre roux et réserver
  • Filmer l’intérieur d’un plat creux avec du film alimentaire
  • Y verser la moitié de la préparation au sel
  • Déposer le filet de saumon sur le sel
  • Recouvrir le filet de saumon avec le reste de sel aux épices (Le poisson doit être entièrement recouvert de sel)
  • Rabattre le film alimentaire autour du saumon
  • Placer au bas du réfrigérateur et laisser mariner pendant 10 à 12 h maximun (sinon le saumon serait trop salé)
  • Après ce délai, déballer le filet de saumon et le rincer délicatement à l’eau froide pour éliminer le sel et les épices restés collés au poisson
  • À l’aide d’un torchon propre, sécher délicatement le saumon
  • Tailler ensuite le poisson en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur
  • Ôter la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé et les déposer sur assiette
  • Agrémenter d’une salade de pommes de terre tièdes par exemple

Et bon appétit !

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