rognons de veau au cidre

ROGNONS DE VEAU AU CIDRE

rognons de veau au cidre

« Ah ! vous n’aimez pas les rognons ? Vous ne savez pas ce que vous ratez… Mais ce n’est pas grave, NOUS on aime ça… Cette recette est d’une finesse inouïe, légèrement salée-sucrée… C’est un classique à la maison. J’accompagne ce plat de tagliatelles fraîches dans lesquelles je fais fondre une noix de beurre »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 3 rognons de veau prêts à cuisiner
  • 150 gr de poitrine fumée coupée en lardons
  • 150 gr de petits oignons grelots pelés (ou surgelés)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouteille de cidre brut
  • 1 c. à soupe de calvados
  • 100 gr de beurre mou pour la sauce
  • 30 gr de beurre pour la cuisson des rognons
  • 2 c. à soupe d’huile neutre
  • 1 morceau de sucre
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Ôter les parties blanches des rognons à l’aide d’un petit couteau pointu bien aiguïsé, puis les détailler en gros cubes en suivant les lobes, réserver
  • Dans une sauteuse faire chauffer l’huile
  • Ajouter les lardons, les oignons grelots, les gousses d’ail non pelées
  • Faire revenir au feu vif 5 min en remuant souvent
  • Jeter la graisse rendue, ajouter le calvados et faire flamber
  • Ajouter la moitié du cidre et le morceau de sucre, puis porter à ébullition.
  • Laisser réduire à feu moyen pendant une dizaine de minutes
  • Ajouter de reste du cidre et poursuivre la cuisson encore 10 min
  • Ôter l’ail, saler, poivrer
  • Passer au mixer pour obtenir une sauce onctueuse
  • Remettre à feu doux et incorporer le beurre petit à petit en fouettant énergiquement (la sauce va se velouter : cela s’appelle monter au beurre)
  • Facultatif : lier la sauce avec la crème fraîche préalablement mélangée avec le jaune d’œuf
  • Réservez
  • Dans une grande poêle (ou une sauteuse), faire fondre 30 gr de beurre avec un filet d’huile
  • Faire revenir les rognons à feu vif en remuant souvent : ils vont se raidir
  • Poursuivre la cuisson à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que de petites gouttes rosées apparaissent (10 min environ)
  • NDLR : Idéalement, opter pour une cuisson rosée. Et si on aime plus cuit : poursuivre 2 ou 3 minutes MAXI, sinon on obtient du « caoutchouc ». Le rognon de veau est un met délicat qui demande la plus grande attention.
  • Égoutter
  • Servir les rognons nappés de la sauce au cidre.

Et pour changer, pourquoi pas les accompagner d’une excellente purée de céleri ?

Et bon appétit !

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