LA PURÉE DE JOËL ROBUCHON


LA PURÉE DE JOËL ROBUCHON 

« Comment rendre hommage à cet immense chef que fut Joël Robuchon… Nous avons souhaité publier la recette de sa purée… Une recette simplissime aujourd’hui légendaire… »

Recette proposée par Poêlon

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15). (Dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir une uniformité à la cuisson. Le chef utilise des pommes de terre rattes)
  • 250 gr de beurre doux de baratte
  • 25 cl de lait entier
  • 10 gr de gros sel de mer par litre d’eau

MATÉRIEL :

  • Un moulin à légume équipé de la grille la plus fine ou un presse purée

PRÉPARATION de la recette :

  • Laver les pommes de terre
  • Dans une casserole,déposer les pommes de terre
  • Les couvrir d’eau froide ( le niveau de l’eau doit couvrir 2 à 3 centimètres au dessus des pommes de terre)
  • Faire cuire les pommes de terre à couvert à tout petit bouillon, pendant 25 minutes à partir de l’ébullition à petit bouillonnement jusqu’à ce que les pommes de terre puissent être facilement traversées par la lame d’un couteau et retombent seules dans la casserole
  • Égoutter rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites
  • Les peler dès la cuisson terminée (Les pommes de terre sont très chaudes il faut donc se protéger la main à l’aide d’un torchon ou les peler posées sur une assiette)
  • Les passer ensuite au moulin à légumes toujours chaudes, avec la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole (Ne surtout pas utiliser de mixeur à la place du moulin à légumes ! La purée perdrait alors tout son moelleux et serait alors collante et élastique)
  • Verser la purée dans une casserole pour faire dessécher la purée sur feu doux en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes.
  • Hors du feu incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux à l’aide d’une spatule (Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse)
  • Dans une casserole faire chauffer un peu d’eau puis verser le lait (cela évite qu’il ne brûle)
  • Faire bouillir le lait et l’ajouter à la purée par petites quantités et mélanger au moyen d’une spatule puis terminer au fouet
  • Passer ensuite la purée au tamis avec une Maryse ou dans une grande passoire à grille très fine pour obtenir plus d’onctuosité encore
  • Saler et poivre selon votre goût

Servir cette purée en garniture de viandes, de poissons ou d’andouillettes au Chablis au four par exemple…

Le nec plus ultra de la purée…

LA PURÉE DE JOËL ROBUCHON

Et bon appétit bien sur !

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *