LA CUISSON DU RIZ


La cuisson du riz

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LES DIFFÉRENTS RIZ :

Le riz peut être présenté non décortiqué, entouré de sa balle de couleur brune : c’est ce que l’on nomme “riz complet”. Plus riche en nutriments et en fibres, il est plus long à cuire (au minimum 30 min) et n’est parfois pas bien toléré par les intestins fragiles.
Le riz blanc, le plus couramment consommé, a été débarrassé de son enveloppe par polissage. Il a été étuvé, pour lui éviter de coller, et il cuit plus rapidement mais contient moins de vitamines que le riz complet.
Pour faire simple, on peut dire qu’il y a deux grandes espèces de riz, le riz “indica”, à grains longs, et le riz “japonica”, à grains courts.

Les riz sont classés selon la taille de leurs grains :

Les riz à grains longs, les plus employés, sont considérés comme les plus nobles. On les emploie en accompagnement de plat, en plats complets, en salades… Les plus connus : les riz thaï, basmati, américain … Leur particularité ? Leurs grains restent plus fermes et ne s’agglomèrent pas entre eux.

Les riz à grains ronds (ou courts), comme l’arborio, le vialone nano pour les riz italiens, bomba pour le riz espagnol, japonica pour le riz à sushis…Ils absorbent beaucoup le liquide dans lequel on les cuits et sont assez collants. C’est pourquoi ils sont réservés à certains types de plats, mais aussi aux desserts.

Les riz gluants : essentiellement produits en Asie, ils accompagnent certains plats et servent surtout à la préparation de desserts et de boulettes. Ils se cuisent à la vapeur dans des petits paniers en osier.

Les riz sauvages : brun, rouge ou marron, ces grains longs et fermes sont originaires d’Amérique du Nord et riches en protéines. A mélanger avec du riz ordinaire à grains longs pour une cuisson et une présentation plus facile.

À l’état naturel, non décortiqué, le riz a des enveloppes de couleur variée. Voilà pourquoi on commence à voir dans le commerce des riz violet, jaunes ou noir, essentiellement issus du commerce équitable. Leur couleur change à la cuisson mais reste toujours spectaculaire !

LES QUANTITÉS :

En fonction du type de plat, quantité à prévoir par personne :

30 g de riz pour une salade composée,

70 g en accompagnement d’un plat,

90 g pour un plat unique (type risotto),

50 g environ pour un dessert à base de riz (riz au lait…)

LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON :

La cuisson à la créole ou riz blanc :

C’est la plus courante. Il s’agit de faire cuire le riz dans 3 à 4 fois son volume d’eau bouillante salée, puis de l’égoutter tout simplement. Comptez 10 à 12 minutes de cuisson pour du riz blanc étuvé, et beaucoup plus pour du riz complet.

La cuisson par absorption à l’asiatique :
Adaptée aux riz à grains moyens ou courts, il faut d’abord commencer par rincer le riz dans une passoire, puis le porter à ébullition à feu doux dans 1,5 à 2 fois son volume d’eau non salée, avec un couvercle, jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée. Ainsi, le riz est légèrement collant, ce qui permet de le manger facilement avec des baguettes, mais très savoureux.
C’est la cuisson pratiquée automatiquement dans les rice-cookers.

La cuisson pilaf :
Une technique de cuisson très savoureuse. Il s’agit de faire rissoler le riz dans de la matière grasse (beurre, huile…) jusqu’à ce que les grains soient translucides, puis d’y ajouter 2 fois son volume en haut. Laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption complète du liquide : c’est cuit quand il ne reste plus d’eau !
La paella et le risotto sont issus de ce type de cuisson par absorption, qui permet d’utiliser d’autres liquides pour parfumer le riz (alcool, bouillon de volaille, fumet de crustacés…).

La boule à riz :
C’est un instrument de cuisine un peu désuet mais qui permet d’obtenir un riz très parfumé. On y met le riz à grains longs de son choix, et on la plonge directement dans la cocotte du plat qui mijote : blanquette, poule au pot… De la sorte, le riz cuit dans le bouillon, s’imprègne de ses parfums et s’égoutte rapidement.

Le risotto :
Le risotto commence comme un riz pilaf, auquel on ajoute une garniture aromatique (oignons, carottes et céleri) finement hachée. On le fait ensuite cuire dans un peu de vin blanc et de bouillon, avant de lui ajouter les ingrédients qui le parfumeront (légumes, champignons, morceaux de poisson…). Il doit rester du liquide avant de procéder à l’ajout de beurre et de parmesan : c’est en mélangeant l’amidon lâché par le riz dans le bouillon et ces ingrédients que l’on obtient le coté moelleux caractéristique du risotto.

La cuisson au four :
Le riz absorbe l’humidité : c’est une propriété à utiliser lorsqu’on prépare au four des légumes qui ont tendance à rendre beaucoup d’eau, comme les courgettes ou les tomates. Ainsi, lorsque vous préparez des tomates farcies, répartissez sur le fond de votre plat à gratin quelques cuillères de riz, qui absorbera l’eau rendu par les tomates, tout en se gorgeant de leurs saveurs.

Le riz en dessert :
Cuit dans le lait sucré, le riz devient riz au lait, un dessert de grand-mère très apprécié. Au Japon, le riz gluant réduit en farine sert à la préparation de délicieux gâteaux de riz, les “mochis”. En Italie, on prépare un riz au lait que l’on ajoute à de la crème anglaise, pour préparer une glace riche et onctueuse.

TRUCS ET ASTUCES :
Pensez à en mettre quelques grains dans vos salières pour empêcher le sel d’absorber l’humidité.

En cas de désordres intestinaux, type gastro-entérite, la consommation de riz est recommandée.

Il est aussi recommandé de boire l’eau de cuisson du riz… Ce n’est pas très bon mais, par contre, très efficace !

Au Japon, l’eau de riz est utilisée après la toilette du visage, car elle est réputée éclaircir le teint.

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