LA CUISSON DES OEUFS


La cuisson des œufs

Article puisé sur le site « cuisine de notre terroir français »

« Les œufs font partie de notre alimentation quotidienne, alors voici quelques conseils pour qu’ils soient au meilleur de leur forme dans votre assiette ! »

  1. ŒUF COQUE :

L’œuf coque a le blanc un peu coulant et le jaune encore cru.

Généralement il est indiqué 3 mn pour la cuisson d’un œuf coque. Il s’agit dans ce cas d’un œuf de taille moyenne à petit, qui est à température ambiante et qui est extra frais (moins de 12 jours depuis la date de ponte).

Pour un œuf plus gros, qui sort du réfrigérateur et qui aurait moins de 10 jours, il faut ajouter 1 mn de cuisson.

CUISSON : Sortir les œufs du réfrigérateur au moins 30 mn avant cuisson et les laisser à température ambiante. Cela leur évitera un choc thermique lorsqu’ils plongeront dans l’eau bouillante. Il est préférable de démarrer à l’eau bouillante. Ajouter avant de porter l’eau à ébullition 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour une casserole qui va cuire de 2 à 4 œufs). Celui-ci permettra, au cas où l’œuf se fendillerait, de coaguler le blanc et de l’empêcher de se déverser dans le récipient. Déposer les œufs délicatement dans l’eau bouillante à l’aide d’une cuillère pour ne pas les choquer et mettre en marche la minuterie aussitôt. Une fois le temps écoulé, rafraîchir les œufs immédiatement pour stopper la cuisson.

Important : Pour cette préparation, utiliser des œufs d’une extrême fraîcheur. Éviter les œufs qui ont plus de 12 jours depuis la date de ponte.

  1. ŒUF MOLLET :

L’œuf mollet a le blanc bien cuit ainsi que le pourtour du jaune. L’intérieur est coulant.

CUISSON : La cuisson est identique à celle de l’œuf coque. Par contre on ajoutera 1 mn de cuisson et on utilisera également des œufs très frais de moins de 12 jours. Compter 4mn pour un œuf de petite taille et 5mn pour un œuf gros.

  1. ŒUF DUR :

L’œuf dur a le blanc très cuit et le jaune moelleux. Si l’œuf cuit trop longtemps, le contour du jaune sera d’une couleur verdâtre.

L’idéal est d’avoir un œuf dur dont le jaune est encore moelleux.

La cuisson étant totale, il est possible d’utiliser des œufs moins frais, jusqu’à 21 jours depuis la date de ponte.

CUISSON : Démarrage à l’eau froide : Compter 8mn à partir de l’ébullition. Démarrage à l’eau bouillante : Compter 10mn au total.

  1. ŒUF AU PLAT :

L’œuf au plat est cassé dans une poêle légèrement beurrée. Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d’utiliser des œufs très frais qui ont moins de 12 jours depuis la date de ponte.

CUISSON : Casser les œufs dans des petits bols individuels. Faire fondre dans la poêle une noisette de beurre ou un filet d’huile. Verser les œufs dans la poêle chaude, baisser le feu, saler légèrement, poivrer et retirer délicatement, à l’aide d’une fourchette, la fine membrane qui se trouve au-dessus des jaunes. Les œufs sont prêts lorsque le blanc est bien cuit et le jaune encore coulant.

  1. ŒUF MIROIR :

Ne pas retirer la membrane du jaune d’œuf et couvrir la poêle. Le dessus de l’œuf devient blanc opaque, d’où le nom d’œuf miroir.

  1. ŒUF BROUILLÉ :

Les œufs brouillés étant cuits, ils peuvent être cuisinés avec des œufs de plus de 1O jours après la date de ponte. Il existe plusieurs manières de les préparer.

CUISSON : Cuisson traditionnelle : Casser les œufs dans une jatte, saler et poivrer, les verser dans une poêle chaude beurrée, mélanger en les “brouillant” à l’aide d’une spatule.

 Variante : Battre les œufs dans un saladier, saler et poivrer. Verser dans la poêle beurrée, mélanger pendant la cuisson et ajouter un peu de crème liquide pour les rendre moelleux. Ne pas les cuire trop longtemps afin qu’ils conservent ce moelleux.

  1. ŒUF COCOTTE :

Le jaune des œufs cocotte étant peu cuit, il est conseillé d’utiliser des œufs de moins de 12 jours suivant la date de ponte. Il existe mille et une façons de cuisiner les œufs cocotte, avec foie gras, pointes d’asperges, crème, fromage…

CUISSON : Cuisson traditionnelle : Beurrer un ramequin, ajouter une grosse cuillère de crème, saler, poivrer, verser l’œuf entier, remettre de la crème, saler et poivrer de nouveau, parsemer éventuellement de gruyère râpé.

Cuisson au micro-ondes : Quelques secondes puissance maximum

Cuisson au bain-marie et au four : 3 à 4 mn à 180°

  1. ŒUF POCHÉ :

Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d’utiliser des œufs très frais, moins de 12 jours après la date de ponte.

CUISSON : Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter un petit verre de vinaigre blanc. Ne surtout pas ajouter de sel, ce qui empêcherait la coagulation du blanc. Casser les œufs dans des ramequins individuels. Dès que l’eau est à ébullition, baisser le feu, à l’aide d’une cuillère mélanger l’eau jusqu’à former un tourbillon et plonger un œuf. Le tourbillon devrait permettre au blanc d’œuf d’entourer le jaune. Retirer de la casserole dès que le blanc est cuit et plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Recommencer œuf par œuf. La cuisson doit se faire à l’eau frémissante.

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