LA CUISSON DES POMMES DE TERRE


“Les pommes de terre ? On les adore…! Alors pour ne pas les maltraiter voici quelques conseils de cuisson…”

La cuisson des pommes de terre

Pommes de terre à l’eau :

Les pommes de terre peuvent être épluchées ou non, coupées ou non en quartiers. Dans tous les cas elles seront mises à l’eau froide salée et portées à ébullition.

Comptez 20 minutes pour des morceaux de pommes de terre de la taille d’une noix,

30 minutes pour des pommes de terre de la taille d’un œuf, 45 minutes pour de grosses pommes de terre.

Astuce : Afin de vérifier la cuisson de vos pommes de terre, planter une fourchette à l’intérieur ; si celle-ci se retire sans difficulté, vos pommes de terres sont cuites. Sinon, poursuivez la cuisson.

Pommes de terre en robe des champs :

Cette fois-ci, la pomme de terre se cuit avec la peau. Il faut avant tout choisir des tubercules à chair ferme présentant une très bonne tenue à la cuisson.

Les pommes de terre doivent être si possible de taille identique, lavées et brossées préalablement à la cuisson pour ne pas conserver une saveur terreuse.

Placer les pommes de terre dans de l’eau froide salée et faire cuire 30 et 45 mn suivant leur taille, jusqu’à ce qu’une pomme de terre puisse être facilement traversée par une lame de couteau ou une fourchette.

Les égoutter et les arroser d’eau froide pour faciliter l’épluchage. Elles doivent rester fermes et non éclatées.

Pommes de terre à la vapeur en cocotte-minute :

Placer les pommes de terre sur le support perforé (panier vapeur) qui les séparent de l’eau. En s’évaporant, celle-ci cuira les pommes de terre.

Fermer le couvercle de la cocotte, quand celle-ci monte en pression et que le bouchon tourne, compter 10 à 15 mn.

Pour vérifier la cuisson, piquer les tubercules comme précédemment.

Pommes de terre vapeur en panier :

Éplucher les pommes de terre (Charlotte, Roseval, Franceline) et les passer à l’eau. Verser environ 3 cm d’eau au fond d’une cocotte ou d’une grande casserole et placer un panier perforé au-dessus de l’eau. Déposer les pommes de terre dans le panier. Ajouter deux pincées de gros sel. Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire ainsi 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres

Pommes de terre au four :

Poser les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie ou sur le lèchefrite.

Mettre au four à chaleur moyenne (th 7) et faire cuire 40 à 50 mn en les retournant au bout de 25 mn.

La peau doit être dorée et croustillante.

Variante : on peut les cuire également dans du papier d’aluminium (en papillote).

Pommes de terre sautées :

Il convient de choisir une espèce ferme contenant un minimum d’eau (Charlotte, Rate, Belle de Fontenay)

Après l’épluchage, laver rapidement les tubercules sans les faire séjourner dans l’eau et bien les essuyer en les épongeant dans un torchon ou du papier absorbant (le mélange eau+ huile ne fait pas bon ménage).

Utiliser de l’huile d’arachide, de la végétaline ou de l’huile de tournesol.

Si vous désirez les servir coupées en dés, il suffit de les faire cuire à feu vif avec un peu de matière grasse (préférer de l’huile) pendant 20 minutes. Leur couleur sera le meilleur indicateur d’une cuisson réussie.

Cette cuisson conviendra parfaitement pour accompagner un magret de canard par exemple.

Les variétés de pommes de terre et leurs usages en cuisine :

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