Archives de catégorie : AGNEAU

RECETTES D’AGNEAU

SOURIS D’AGNEAU CONFITES AUX AROMATES ET PETITS LEGUMES

SOURIS D’AGNEAU CONFITES AUX AROMATES ET PETITS LEGUMES

« Testez cette succulente recette de souris d’agneau, en cuisson très longue et très douce. La viande caramélise… Et le jus de cuisson révèle toutes les saveurs des aromates. Un pur régal. »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • 4 souris d’agneau (ou 2 selon grosseur)
  • 4 gousses d’ail (+2 pour les légumes)
  • Une branche de thym (+1 pour les légumes)
  • Une branche de romarin (+1 pour les légumes)
  • Sel, poivre
  • Quelques pommes de terre grenaille
  • 500 gr de pois gourmands

PRÉPARATION de la recette :

  • Sortir les souris d’agneau du réfrigérateur, une heure avant de commencer
  • Préchauffer le four à 150° (Th6)
  • Préparer la viande : la saler et la poivrer, verser un filet d’huile d’olive au fond d’une cocotte allant au four et y déposer les souris, puis par-dessus l’ail en chemise simplement écrasé à la main, le thym et le romarin mixés
  • Arroser d’huile d’olive, verser un grand verre d’eau au fond du plat, couvrir la cocotte
  • Faire cuire 3 heures à 150° puis 2 heures à 110° tout en arrosant souvent de jus de cuisson (rajouter de l’eau si besoin et bien gratter les sucs de cuisson)
  • Pendant ce temps, préparer les légumes :
  • Faire cuire les pois gourmands à la vapeur, et faire sauter les pommes de terre sans une sauteuse, avec deux gousses d’ail en chemise, du thym et du romarin pour rester sur les mêmes saveurs que la viande.
  • Ajouter les pois gourmands en fin de cuisson des pommes de terre, mélanger pour bien les enrober des saveurs
  • Dresser à l’assiette : un fond de sauce puis une souris d’agneau et les légumes tout autour

SOURIS D’AGNEAU CONFITES AUX AROMATES ET PETITS LEGUMES
Et bon appétit !

TRANCHE DE GIGOT A LA CREME D’AIL

TRANCHE DE GIGOT A LA CREME D’AIL

« On mange rarement du gigot d’agneau… Alors là … ! On se fait plaisir sans hésiter… »

Recette proposée par Poêlon

INGREDIENTS pour 4 personnes :

  • 5 gousses d’ail
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 noix de beurre
  • 1 branche de romarin
  • Sel ou sel fin
  • Poivre du moulin

PREPARATION de la recette :

  • Eplucher l’ail
  • Dans une casserole, le recouvrir d’eau et faire cuire jusqu’à ébullition (départ à froid)
  • Vider l’eau et recommencer l’opération deux fois
  • (On dit qu’on blanchit l’ail trois fois. Il est inutile de dégermer l’ail car l’action du germe agit quand l’ail est cru et non cuit)
  • Verser ensuite la crème dans une casserole et ajouter les gousses d’ail et le romarin
  • Assaisonner légèrement
  • Laisser infuser l’ail à feu très doux en surveillant la réduction de la crème
  • Ôter la branche de romarin puis mixer la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire
  • Faire chauffer une poêle avec le beurre, saisir les tranches de gigot 2 à 4 minutes à feu vif de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaité
  • Saler et les poivrer

 

TRANCHE DE GIGOT A LA CREME D’AIL

Servir les tranches de gigot nappées de crème à l’ail et accompagnées de pommes de terre grenailles sautées au beurre et bon appétit !

SOURIS D’AGNEAU AU CHOCOLAT, ZESTE D’ORANGE, PIMENT ET CERFEUIL

SOURIS D’AGNEAU AU CHOCOLAT, ZESTE D'ORANGE, PIMENT ET CERFEUIL

«Des souris d’agneau issues du bœuf tricolore… Qui nous garanti de la viande 100 % made in France… Et cette recette originale qui va vous surprendre…»

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 2 personnes :

• 2 souris d’agneau
• 4 échalotes
• 2 carottes
• 1 orange bio (zeste)
• 1 branche de céleri
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet garni
• 2 c à soupe de cerfeuil ciselé
• 50 gr de beurre demi-sel
• 75 cl de bouillon de légumes
• 25 cl de vin rouge
• 30 gr de farine
• 20 gr de chocolat noir
• 3 c à soupe d’huile d’olive
• 2 c à soupe de concentré de tomates
• 2 c à soupe de vinaigre balsamique
• 1 c à café de piment d’Espelette
• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION de la recette :

• Peler et hacher les carottes
• Effiler le céleri et l’émincer
• Laver la tête d’ail et la couper en deux horizontalement
• Eplucher les échalotes
• Faire chauffer l’huile dans une cocotte allant au four
• Ajouter les souris et les faire dorer sur chaque face, réserver
• Préchauffer le four à 180° (Th6)
• Verser les échalotes et l’ail dans la cocotte et les faire revenir quelques minutes
• Ajouter ensuite les carottes, le céleri et le bouquet garni
• Prolonger la cuisson durant 3 minutes
• Saupoudrer, mélanger puis ajouter le concentré de tomates
• Verser le vin petit à petit en grattant le fond de la cocotte pour en décoller les sucs de cuisson
• Verser ensuite le bouillon, mélanger puis ajouter la viande
• Couvrir puis enfourner pour 2 heures 30
• Sortir du feu, réserver les souris d’agneau
• Placer la cocotte sur feu moyen et faire réduire la sauce de moitié
• Ajouter le chocolat, le beurre et le vinaigre puis ajouter la viande
• Parsemer de zestes d’orange, de piment et de cerfeuil

SOURIS D’AGNEAU AU CHOCOLAT, ZESTE D'ORANGE, PIMENT ET CERFEUIL

Servir aussitôt accompagné d’une purée et bon appétit !

COUSCOUS AGNEAU ET MERGUEZ

COUSCOUS AGNEAU ET MERGUEZ

« Le couscous est un plat familial qui fleure bon les épices et le soleil… Un voyage parfumé des papilles… A déguster en toutes saisons… »

Recette proposée par Poêlette :

Comptez 3 heures de temps 

Pour réaliser un couscous à la mode marocaine et avoir un goût authentique comme là-bas, il importe de respecter certaines règles :

– Utiliser un gros fait-tout pour faire cuire le bouillon. Je n’utilise pas de couscoussier : j’ai mon astuce pour la semoule…Je vous l’expliquerai plus bas…

– Utiliser de la semoule à coucous « moyenne ». Vous pouvez en trouver dans tous les supermarchés au rayon RIZ.

  • Utiliser des légumes frais que vous préparerez vous-même, car les légumes surgelés finissent en bouillie. Cela dépend de vos goûts et de la saison, libre à vous de varier les plaisirs. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer un couscous avec le reste de légumes dont vous disposez, la quantité de légumes est également une question de goût. Certains aiment le couscous bien garnis en légumes alors que d’autres aiment uniquement la semoule et le bouillon.
  • Pour les épices, c’est affaire de goût, le couscous est surtout une affaire de viande et de légumes, ces ingrédients donnent un très bon goût. j’utilise seulement le Ras El hanout, le cumin, le poivre, (+ sel pour moi). On peut aussi incorporer de la cannelle. Il ne faut surtout pas mettre d’ail.
  • Respecter le temps de cuisson de chaque ingrédient, si vous manquez de temps devant vous, laisser tomber et faites-le un autre jour.

Voici donc ma recette de couscous aux légumes de saison :

INGRÉDIENTS pour 6 à 8 personnes :

Pour le bouillon :

  • Viandes : Épaule d’agneau, merguez
  • 2 oignons jaunes
  • 2 brins de menthe fraîche
  • Pois chiches en conserve, une boîte moyenne ou grosse selon vos goûts (attention : ne les mettre que 10 min avant la fin sinon ce sera de la purée !) ou alors des pois chiche secs qu’il faudra laisser tremper dans l’eau toute une nuit (Mais c’est tellement meilleur..!)
  • 4 c à soupe d’huile neutre (pas d’huile d’olive)
  • Épices : 1 c à soupe pleine de Ras el Hanout, 1 c à soupe de cumin en poudre, 1 c à café de gingembre moulu, un piment très doux type petit poivron vert appelé « poivron piquant » (pour moi : Un peu de Harissa), une petite boîte de concentré de tomate ou 20 cl de coulis de tomates Mutti, sel
  • Légumes : 4 grosses carottes, 6 navets, 5 tomates, 2 gros poivrons (1 vert et 1 rouge)
  • Environ 4 L d’eau

Pour la semoule :

  • 1 kg de semoule à couscous moyenne
  • 2 à 4 c à soupe d’huile neutre
  • 15 gr +75 gr de beurre doux
  • Eau
  • Sel

Préparation du bouillon :

  • Mettre l’huile dans la marmite, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux
  • Incorporer les deux oignons coupés en 4, le bouquet de persil, les épices et mélanger
  • Faire saisir quelques instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas trop
  • Ajouter l’eau et amener à ébullition puis laisser à tout petit bouillon
  • Pendant ce temps, nettoyer et éplucher les légumes, les couper en gros morceaux. Par exemple : la carotte une fois dans le sens de la largeur puis une fois dans le sens de la longueur. Le navet en quatre dans le sens de la longueur, tailler les poivrons en morceaux moyens …
  • Dès que la viande est à moitié fondante, ajouter le navet et la carotte, compter 15 minutes puis ajouter le reste des légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes. Si merguez et/ou côtes d’agneau : les faire griller à part et les ajouter 5 minutes avant la fin)
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement
  • Astuce : Ne pas mélanger le bouillon, laisser cuire ainsi en veillant à ce qu’il y ait beaucoup de bouillon qui couvre la viande et les légumes même en fin de cuisson. Ajouter de l’eau si besoin. La viande doit être très fondante, bien cuite. Les légumes doivent l’être également sans être transformés en purée.

Préparation de la semoule à couscous version Poêlette :

  • Faire légèrement dorer les grains de couscous dans une sauteuse dans l’huile neutre + 15 gr de beurre fondu
  • Ensuite, mouiller avec de l’eau chaude, salée avec 75 gr de beurre, petit à petit sans cesser de remuer (utiliser une fourchette en bois pour égrener en même temps) comme pour faire un risotto

Pour le dressage :

  • Mettre en dôme le couscous dans un grand plat creux. Faire un puits au centre
  • Arroser tout le couscous de bouillon, compter environ 3 bonnes louches
  • Placer la viande au centre, décorer de légumes de manière homogène
  • Terminer par les pois-chiches. Arroser de nouveau de bouillon
  • Disposer le reste de bouillon dans un bol pour se servir à table
  • Servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa

COUSCOUS AGNEAU ET MERGUEZ

Et bon appétit !

GIGOLETTE D’AGNEAU À LA CRÈME D’AIL

GIGOLETTE D'AGNEAU À LA CRÈME D'AIL

«Une recette traditionnelle destinée aux amateurs de viande d’agneau… Tout y est… Parfum, douceur, saveurs… Alors… Pourquoi s’en priver..?»

Recette proposée par Poêlon

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 4 belles tranches de gigolettes d’agneau
  • 10 gousses d’ ail
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 c à soupe bien pleine de Maïzena®
  • Sel
  • Poivre
  • 15 cl de lait
  • 600 gr de flageolets extra fin (en boîte, soit 420 gr égouttés)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit oignon
  • 3 branches de persil plat ciselé
  • 1 c à soupe huile d’olive
  • 2 + 2 c à soupe de graisse de canard
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Faire 5 cl d’eau dans une casserole, ajouter le lait et le porter à ébullition à feu doux
  • Pendant ce temps, éplucher et dégermer les gousses d’ail
  • Faire blanchir les 10 gousses d’ail dans le lait pendant 15 minutes puis les égoutter
  • Dans un mixeur, verser les gousses d’ail et la crème puis mixer jusqu’à obtenir une crème homogène
  • Saler et poivrer
  • Dans un bol, diluer la Maïzena® dans une cuiller à soupe d’eau (pour éviter les grumeaux lors de l’intégration au mélange ail, crème)
  • Verser ce mélange dans une casserole, ajouter la Maïzena® diluée et faire chauffer à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce épaississe
  • La passer éventuellement au chinois (pour lisser la crème et éliminer les éventuels grumeaux ou les petits morceaux d’ail non mixés…)
  • Rincer et égoutter les flageolets
  • Dans une casserole, faire chauffer l’huile et la graisse de canard
  • Peler et émincer l’ail et l’oignon
  • Les faire revenir dans la casserole puis verser les flageolets
  • Mélanger et laisser mijoter à feu doux durant 5 minutes en mélangeant régulièrement
  • Pendant ce temps, faire chauffer une grande poêle une et y faire fondre une c à soupe de graisse de canard ou une noix de beurre
  • Ajouter les tranches de gigolette et les faire cuire 3 à 5 minutes par face selon votre goût (La viande doit restée rosée à l’intérieur)

GIGOLETTE D'AGNEAU À LA CRÈME D'AIL

Servir les tranches de gigolette nappées de crème d’ail, accompagnées des flageolets et bon appétit !

VALEUR NUTRITIONNELLE par portion (indicatif)
669Kcal , IG:6 , 35gr de proteines, 49gr de lipides, 22gr de glucides, 4 portion(s) de 389 gr

MOUSSAKA TRADITIONNELLE

MOUSSAKA TRADITIONNELLE

« Il faut du temps , c’est une recette du Dimanche – 3 heures environ. Mais pour un tel résultat que vous ne le regretterez pas : Tout le monde se régalera à votre table, même les réfractaires aux aubergines, parole de Poêlette… Alors, voici « LA » recette traditionnelle grecque de la moussaka aux aubergines et à la viande d’agneau… »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 3 aubergines
  • 400 gr de viande d’agneau hachée
  • 1 oignon émincé
  • 1 gousse d’ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 30 cl d’huile d’olive
  • 50 gr de beurre,
  • 50 gr de farine
  • 0,5 litre de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 gr de fromage de brebis râpé
  • 1 morceau de sucre
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Les aubergines
    Laver, sécher, puis couper les aubergines en rondelles de 1 cm d’épaisseur, les saler puis les laisser reposer
  • Préchauffer le four à 180 °C
  • La cuisson des aubergines et de la garniture :
    Peler et ciseler l’oignon.
    Dans une sauteuse, faire suer l’oignon avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter la viande d’agneau hachée, la gousse d’ail écrasée, laisser colorer pendant quelques minutes.
    Ajouter les tomates et le vin blanc. Couvrir, et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 20 min.
    Pendant la cuisson de la viande, rincer les aubergines puis les dorer à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude (ou sur la plaque du four, sous le grill, arrosées d’un trait d’huile d’olive), jusqu’à ce qu’elles soient colorées de chaque côté. Attention ! cette étape incontournable est la plus longue. Déposer au fur et à mesure les tranches d’aubergine grillées sur une plaque couverte d’un papier absorbant pour éliminer l’huile
  • La sauce Mornay :
    Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sans coloration, puis ajouter la farine et cuire à feu très doux pendant 2 à 3 min en mélangeant constamment. Ajouter petit à petit le lait chaud et mélanger jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et onctueuse. Saler et poivrer
    Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et la moitié du fromage de brebis râpé
  • Dressage et cuisson de la moussaka au four :
    Graisser un plat à gratin (beurre, ou huile d’olive, au choix) , disposer la moitié des aubergines puis le mélange de viande. Terminer le avec une autre épaisseur d’aubergines, puis napper généreusement de sauce Mornay. Pour finir, parsemer le reste de fromage râpé
  • Enfourner pendant environ 30/35 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré
    Servir chaud.

Bon appétit !

MOUSSAKA TRADITIONNELLE

 

TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU SAUCE MIEL ET GINGEMBRE

TRANCHE DE GIGOT D'AGNEAU SAUCE MIEL ET GINGEMBRE

Recette proposée par Poêlon

INGRÉDIENTS pour 2 personnes

  • 2 tranches de gigot d’agneau
  • 1 c à de velours balsamique
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 c à soupe de miel
  • 2 cm de racine de gingembre râpé
  • 2 c à café de fond de veau déshydraté
  • 30 gr de beurre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c à soupe de persil
  • 15 cl d’eau

PRÉPARATION de la recette :

  • Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole
  • Porter à ébullition en fouettant constamment jusqu’à ce
  • que la sauce épaississe et devienne brune et brillante.
  • Réserver
  • Faire chauffer le beurre dans une poêle
  • Y faire cuire les tranches de gigot 3 minutes de chaque côte
  • Napper de sauce
  • Peler et écraser les gousses d’ail
  • Égoutter les haricots blanc et bien les laver à l’eau claire
  • Faire fondre le beurre dans une casserole
  • Verser les haricots et les laisser cuire, à feu doux, pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement
  • Saupoudrer d’ail et de persil
  • Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes

Servir les tranches de gigot accompagnées des haricots blancs

TRANCHE DE GIGOT D'AGNEAU SAUCE MIEL ET GINGEMBRE

Et bon appétit !

TRANCHE DE GIGOT AU MIEL, MOUTARDE ET THYM

Tranche de gigot au miel, moutarde et thym

« Pour changer, un mélange sucré / salé pour le gigot d’agneau en tranches : Faire simplement mariner dans du miel et de la moutarde. C’était bin bon ! »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 2 personnes :

  • 2 tranches de gigot d’agneau
  • 2 c à café bombées de miel
  • 1 c à café de moutarde forte
  • 2 brins de thym frais
  • Sel et poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Mélanger le miel et la moutarde, saler et poivrer
  • Déposer les tranches de gigot dans une assiette et les badigeonner de la sauce au miel, puis ajouter un brin de thym sur chacune
  • Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 2 heures
  • Faire chauffer une poêle à sec sur feu fort et déposer les tranches de gigot sans le thym : La cuisson se fait rapidement 2 à 3 minutes sur chaque face : La viande doit être rosée, les deux faces juste dorées
  • Servir avec une purée maison agrémentée du thym
  • Déguster bien chaud avec une pointe de moutarde

Tranche de gigot au miel, moutarde et thym

 

Et bon appétit !

ÉPAULE D’AGNEAU EN CROÛTE D’HERBES

Épaule d’agneau en croûte d’herbes

« Voici une recette printanière, parfumée aux herbes aromatiques, cuite au four, avec très peu de corps gras ; une viande tendre et parfumée, à accompagner de petits légumes printaniers« 

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 épaule d’agneau semi désossée (Roulée sans os)
  • 2 c à soupe d’herbes de Provence fraîches si possible, sinon séchées (Thym, romarin, sarriette)
  • 2 c à soupe de chapelure maison si possible
  • 1 jaune d’ œuf
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • Sel

PRÉPARATION de la recette :

  • Préchauffer le four à 200°
  • Mélanger dans un bol : les herbes, l’huile, le jaune d’œuf, le sel et la chapelure
  • Dans l’huile chaude, saisir l’épaule d’agneau sur toutes ses faces et réserver
  • Enduire la viande du mélange d’herbes
  • Déposer dans un plat à four
  • Enfourner à 200° pendant 20 mn, puis protéger avec une feuille d’alu, en baissant la température à 180°, et prolonger la cuisson de 15 à 20 mn suivant la grosseur de l’épaule et selon que l’on aime la viande rosée ou bien cuite
  • Éteindre le four, entrouvrir, et laisser la viande entourée d’alu se détendre 15 mn avant de servir
  • Couper en fines tranches et servir avec une poêlée de légumes de printemps

Et bon appétit !

agneau spaghetti

AGNEAU SPAGHETTI du Chef Jean-François Piège

agneau spaghetti

« Provenant du Best of de Jean-François Piège (Alain ducasse éditions), que le Chef présente ainsi : « J’affectionne tout particulièrement cette recette que me prépare souvent ma femme et qui lui a été transmise par sa maman : un bonheur … » Nous aussi, avons apprécié ! »

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 8 personnes :

  • 8 côtelettes d’agneau
  • 3 échalotes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 tomates mondées et coupées en dés
  • 4 c à soupe d’huile d’olive
  • 240 gr de spaghetti
  • 12 cl de vin blanc
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Fleur de thym (ou une branche de thym émiettée)
  • 1 bouquet de persil plat
  • Piment d’Espelette
  • Sel fin

PRÉPARATION de la recette :

  • Éplucher et hacher les échalotes et l’oignon
  • Éplucher et émincer les gousses d’ail
  • Débarrasser de leur peau les tomates en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans de l’eau froide
  • Couper les tomates en deux puis en petits cubes
  • Laver puis hacher finement le persil
  • Saler l’agneau au sel fin et le saupoudrer de piment d’Espelette
  • Faire chauffer une grande cocotte
  • Y versez 3 c à soupe d’huile d’olive et faire colorer légèrement les côtelettes d’agneau
  • Ajouter l’oignon, l’échalote et l’ail et les faire suer
  • Ajouter ensuite les petits cubes de tomate et laisser compoter légèrement
  • Verser le reste d’huile d’olive et ajouter les spaghettis
  • Mélanger le tout à l’aide d’une spatule
  • Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié
  • Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le cube de bouillon
  • Saupoudrer de piment d’Espelette et de sel
  • Porter à ébullition et couvrir la cocotte
  • Laisser cuire à feu doux pendant 15 min environ
  • Ajouter de l’eau si nécessaire et rectifier l’assaisonnement
  • Saupoudrer de fleur de thym et de persil haché, servir aussitôt et bon appétit !

BEST OF

Best Of Jean-François Piège

Par Jean-François Piège chez Alain Ducasse Éditions