Comptez 3 heures de temps 

Pour réaliser un couscous à la mode marocaine et avoir un goût authentique comme là-bas, il importe de respecter certaines règles :

– Utiliser un gros fait-tout pour faire cuire le bouillon. Je n’utilise pas de couscoussier : j’ai mon astuce pour la semoule…Je vous l’expliquerai plus bas…

– Utiliser de la semoule à coucous « moyenne ». Vous pouvez en trouver dans tous les supermarchés au rayon RIZ.

• Utiliser des légumes frais que vous préparerez vous-même, car les légumes surgelés finissent en bouillie. Cela dépend de vos goûts et de la saison, libre à vous de varier les plaisirs. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer un couscous avec le reste de légumes dont vous disposez, la quantité de légumes est également une question de goût. Certains aiment le couscous bien garnis en légumes alors que d’autres aiment uniquement la semoule et le bouillon.
• Pour les épices, c’est affaire de goût, le couscous est surtout une affaire de viande et de légumes, ces ingrédients donnent un très bon goût. j’utilise seulement le Ras El hanout, le cumin, le poivre, (+ sel pour moi). On peut aussi incorporer de la cannelle. Il ne faut surtout pas mettre d’ail.
• Respecter le temps de cuisson de chaque ingrédient, si vous manquez de temps devant vous, laisser tomber et faites-le un autre jour.

Voici donc ma recette de couscous aux légumes de saison :

INGRÉDIENTS pour 6 à 8 personnes :

Pour le bouillon :

• Viandes : Épaule d’agneau, merguez
• 2 oignons jaunes
• 2 brins de menthe fraîche
• Pois chiches en conserve, une boîte moyenne ou grosse selon vos goûts (attention : ne les mettre que 10 min avant la fin sinon ce sera de la purée !) ou alors des pois chiche secs qu’il faudra laisser tremper dans l’eau toute une nuit (Mais c’est tellement meilleur..!)
• 4 c à soupe d’huile neutre (pas d’huile d’olive)
• Épices : 1 c à soupe pleine de Ras el Hanout, 1 c à soupe de cumin en poudre, 1 c à café de gingembre moulu, un piment très doux type petit poivron vert appelé « poivron piquant » (pour moi : Un peu de Harissa), une petite boîte de concentré de tomate ou 20 cl de coulis de tomates Mutti, sel
• Légumes : 4 grosses carottes, 6 navets, 5 tomates, 2 gros poivrons (1 vert et 1 rouge)
• Environ 4 L d’eau

Pour la semoule :

• 1 kg de semoule à couscous moyenne
• 2 à 4 c à soupe d’huile neutre
• 15 gr +75 gr de beurre doux
• Eau
• Sel

Préparation du bouillon :

• Mettre l’huile dans la marmite, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux
• Incorporer les deux oignons coupés en 4, le bouquet de persil, les épices et mélanger
• Faire saisir quelques instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas trop
• Ajouter l’eau et amener à ébullition puis laisser à tout petit bouillon
• Pendant ce temps, nettoyer et éplucher les légumes, les couper en gros morceaux. Par exemple : la carotte une fois dans le sens de la largeur puis une fois dans le sens de la longueur. Le navet en quatre dans le sens de la longueur, tailler les poivrons en morceaux moyens …
• Dès que la viande est à moitié fondante, ajouter le navet et la carotte, compter 15 minutes puis ajouter le reste des légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes. Si merguez et/ou côtes d’agneau : les faire griller à part et les ajouter 5 minutes avant la fin)
• Goûter et rectifier l’assaisonnement
• Astuce : Ne pas mélanger le bouillon, laisser cuire ainsi en veillant à ce qu’il y ait beaucoup de bouillon qui couvre la viande et les légumes même en fin de cuisson. Ajouter de l’eau si besoin. La viande doit être très fondante, bien cuite. Les légumes doivent l’être également sans être transformés en purée.

Préparation de la semoule à couscous version Poêlette :

• Faire légèrement dorer les grains de couscous dans une sauteuse dans l’huile neutre + 15 gr de beurre fondu
• Ensuite, mouiller avec de l’eau chaude, salée avec 75 gr de beurre, petit à petit sans cesser de remuer (utiliser une fourchette en bois pour égrener en même temps) comme pour faire un risotto

Pour le dressage :

• Mettre en dôme le couscous dans un grand plat creux. Faire un puits au centre
• Arroser tout le couscous de bouillon, compter environ 3 bonnes louches
• Placer la viande au centre, décorer de légumes de manière homogène
• Terminer par les pois-chiches. Arroser de nouveau de bouillon
• Disposer le reste de bouillon dans un bol pour se servir à table
• Servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa

Et bon appétit !